Вы здесь

Степени обжарки зерен кофе

Обжарка кофе – важный технологический этап в получении высококачественного напитка, которой столь высоко ценится во всем мире. Тепловое воздействие на кофейные зерна запускает процессы формирования вкуса и аромата. Во время обжарки размеры зерна увеличиваются до двух раз, при снижении массы зерна почти до 20%.

Как правильно обжаривать кофе?

На сегодня универсальной техники обжарки зерен кофе нет, но для того чтобы определить оптимальную для Вас нужно рассмотреть существующие.

Степени обжарки зерен кофе

Наиболее популярными степенями обжарки можно назвать следующие:

Внешний вид кофейных зерен после обжарки Описание Температурный режим обжарки зерен кофе Цвет зерна Вкус готового напитка
Слабая степень обжарки
Степени обжарки зерен кофе Применяется при необходимости обжарить мягкое зерно самого элитного сорта. При этом кофе обжаривается при температуре до 205 ̊, а все масла и кофейные ароматы консервируются, не имея выхода наружу. Во вкусе преобладают сложные кислотные ноты. 195ºС светло-коричневое кислинка
Слабая степень обжарки зерен кофе 205ºС светло-коричневое кислинка
Средняя степень обжарки
Средняя степень обжарки зерен кофе С использованием данной средней обжарки кофейное зерно обретает коричневый цвет, а вкусу напитка характерно богатство и крепость. Техника предполагает обжаривание кофе при 210-215 ̊, не допуская проявления маслянистых веществ на поверхности зерна. 210-215ºС коричневое кислинка, сладость с горчинкой в послевкусии
Сильная степень обжарки
Сильная степень обжарки зерен кофе За счет более длительного обжаривания зернам характерен темно-коричневый цвет. Не исключено и незначительное проявление масла на поверхности, за счет чего аромат такого кофе можно отнести в группу невероятно сильных и притягательных запахов. 220ºС шоколадно-коричневое кислинка не выражена, горько-сладкий вкус с карамельным оттенком
Степени обжарки зерен кофе 235ºС шоколадно-коричневое кислинка не выражена, горько-сладкий вкус с карамельным оттенком
Высшая степень обжарки
Степени обжарки зерен кофе Такой способ чаще используется для приготовления «эспрессо». Для элитных же сортов кофе он вовсе не приемлем. Вкусу характерны горькие ноты, а зерно обретает черный маслянистый цвет. 240ºС черно-коричневое горчинка
Высшая степень обжарки зерен кофе 250ºС черно-коричневое горчинка

Стили обжарки кофейных зерен

Стили обжарки кофейных зеренКаждая из представленных степеней обжарки может достигаться одним из существующих стилей обжаривания. Наиболее распространенные из них:

  • Светлое. На выходе получается сухое матовое зерно светло-коричневого цвета.
  • Интенсивное. Обеспечивает интенсивный коричневый оттенок, наблюдается выступление масел (на 20 % поверхности зерен).    
  • Темное. Кофейному зерну характерен темно-коричневый или черный цвет. Раскрытие и выступление кофейных масел – максимально, а поверхность зерна блестящая.

Разнообразие степеней и способов обжарки зерен кофе сводится к тому, чтобы обеспечить максимально приятные вкусовые оттенки для каждого. Но что же является основной характеристикой вкуса кофе?

Яркость и острота приготовленного напитка – его визитная карточка. А за формирование этих качеств отвечает кислотность. Уровень кислотности зависит:

  • от техники обжаривания;
  • от высоты произрастания кофейных деревьев;
  • от применяемого метода обработки зерна.

Для выдержки требуемого баланса вкуса и аромата следует обратиться за помощью к специальному оборудованию и профессиональным обжарщикам.

Вкус кофе после обжарки дополнительно также классифицируется как:

  • ванильный, карамельный, сладковатый
  • водянистый
  • горький, дымчатый

Обжарка зерен кофе в ростерах

Использование специализированного оборудования «ростер» позволяет получить обжаренный кофе, качество которого полностью соответствует ГОСТовским нормам. Ростеры различаются по принципу работы (индивидуальной сборки, газовые и электрические агрегаты). Различие моделей основано на разных показателях влагоотдачи и теплоемкости для обжаривания разных сортов - от первого до высшего.

Значимыми параметрами для обжарки кофе являются время тепловой обработки (12-20 минут) и влажность зерна в результате (3-5%). Именно они определяются сортность обжаренного кофе. На вкус и аромат напитка, точнее его насыщенность влияет показатель экстрактивности эфирных масел на поверхность кофейного зерна после обжарки. Который составляет согласно ГОСТ 6805-97 п.3.2.12 20-30% зависимо от сорта кофе (возрастает в таком порядке: высший, первый, второй сорта арабики, робуста).

Обжарка зерен кофе в ростерах

Делайте свой выбор и наслаждайтесь вкусом подлинного кофе каждое утро вместе с Duende!