Ви є тут

Ступені обсмаження зерен кави

Обсмаження кави - важливий технологічний етап при одержанні високоякісного напою, який настільки високо цінується у всьому світі. Тепловий вплив на кавові зерна запускає процеси формування смаку та аромату. Під час обсмаження розміри зерна збільшуються до двох разів, при зниженні маси зерна майже до 20%.

Як правильно обсмажувати каву?

На сьогодні універсальної техніки обсмаження зерен кави немає, але для того щоб визначити оптимальну для Вас потрібно розглянути існуючі.

Ступені обсмаження зерен кави

Найбільш популярними ступенями обсмаження можна назвати наступні:

Зовнішній вигляд кавових зерен після обсмаження Опис Температурний режим обсмаження зерен кави Колір зерна Смак готового напою
Слабка ступінь обсмаження
Степени обжарки зерен кофе Застосовується при необхідності обсмажити м’яке зерно самого елітного сорту. При цьому кава обсмажується при температурі 205 ̊, а усі масла та кавові армати консервуються, не маючи виходу на зовні. У смаку переважають складні кислотні ноти. 195ºС світло-коричневе кислинка
Слабая степень обжарки зерен кофе 205ºС світло-коричневе кислинка
Середня ступінь обсмаження
Средняя степень обжарки зерен кофе З використанням середнього обсмаження кавове зерно отримує коричневий колір, а смаку напою характерно багатство і міцність. Техніка передбачає обсмаження кави при 210-215 ̊, не допускаючи прояву маслянистих речовин на поверхні зерна. 210-215ºС коричневе кислинка, солодкість з гірчинкою у післясмаку
Сильна ступінь обсмаження
Сильная степень обжарки зерен кофе За рахунок більш тривалого обсмаження зернам характерний темно-коричневий колір. Не виключено і незначний прояв масла на поверхні, за рахунок чого аромат такої кави можна віднести до групи неймовірно сильних і привабливих запахів. 220ºС шоколадно-коричневе кислинка не виражена, гірко-солодкий смак з карамельним відтінком
Степени обжарки зерен кофе 235ºС шоколадно-коричневе кислинка не виражена, гірко-солодкий смак з карамельним відтінком
Найвища ступінь обсмаження
Степени обжарки зерен кофе Такий спосіб частіше використовується для приготування «еспрессо». Для елітних же сортів кави він зовсім не прийнятний. Смаку характерні гіркі ноти, а зерно отримує чорний маслянистий колір. 240ºС чорно-коричневе гірчинка
Высшая степень обжарки зерен кофе 250ºС чорно-коричневе гірчинка

Стилі обсмаження кавових зерен

Стили обжарки кофейных зеренКожна з представлених ступенів обсмаження може досягатися одним з існуючих стилів обсмаження. Найбільш поширені з них:

  • Світле. У результаті виходить сухе матове зерно світло-коричневого кольору.
  • Інтенсивне. Забезпечує інтенсивний коричневий відтінок, спостерігається виступ масел (на 20% поверхні зерен).
  • Темне. Кавовим зернам характерний темно-коричневий або чорний колір. Розкриття і виступ кавових масел - максимально, а поверхня зерна блискуча.

Різноманітність ступенів і способів обсмаження зерен кави зводиться до того, щоб забезпечити максимально приємні смакові відтінки для кожного. Але що ж є основною характеристикою смаку кави?

Яскравість і гострота приготованого напою - його візитна картка. А за формування цих якостей відповідає кислотність. Рівень кислотності залежить:

  • від техніки обсмаження;
  • від висоти зростання кавових дерев;
  • від застосовуваного методу обробки зерна.

Для витримки необхідного балансу смаку та аромату слід звернутися за допомогою до спеціального обладнання і професіоналів обсмаження.
Смак кави після обсмаження додатково також класифікується як:

  • ванільний, карамельний, солодкуватий
  • водянистий
  • гіркий, димчастий

Обсмаження зерен кави у ростерах

Використання спеціалізованого обладнання «ростер» дозволяє отримати обсмажену каву, якість якої повністю відповідає ГОСТовським нормам. Ростери розрізняються за принципом роботи (індивідуальної збірки, газові та електричні агрегати). Різниця моделей основується на різних показниках вологоотдачі і теплоємності для обсмаження різних сортів - від першого до вищого.

Значущими параметрами для обсмаження кави є час теплової обробки (12-20 хвилин) і вологість зерна у результаті (3-5%). Саме вони визначають сортність обсмаженої кави. На смак і аромат напою, точніше його насиченість, впливає показник екстрактивності ефірних масел на поверхню кавового зерна після обсмаження. Який складає згідно ГОСТ 6805-97 п.3.2.12 20-30% залежно від сорту кави (зростає у такому порядку: вищий, перший, другий сорти арабіки, робуста).

Обжарка зерен кофе в ростерах

Робіть свій вибір і насолоджуйтеся смаком справжньої кави щоранку разом з Duende!​